Tsuivan mongol - Plat de nouilles copieux

Préparer la pâte

• Dans un bol, mettre la farine.
• Ajouter progressivement de l'eau tiède tout en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière.
• Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique (environ 5 minutes).
• Couvrir d'une serviette humide ou d'un film plastique et laisser reposer (environ 10 minutes).
  

Rouler la pâte

• Diviser la pâte en 4 morceaux.
• Rouler chaque morceau en une fine feuille (d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur).
• Étendre environ 1 cuillère à soupe d'huile uniformément et, en partant d'un bord, rouler sans serrer.
• Placer les roulés dans un cuit-vapeur bien graissé.
• Répéter les étapes pour les trois autres morceaux de pâte.

Cuire les nouilles à la vapeur

• Porter l'eau du cuiseur à vapeur à ébullition.
• Cuire les nouilles à la vapeur pendant 25 minutes.

Sauté de légumes

Pendant que les nouilles cuisent à la vapeur, préparez le sauté de viande et de légumes.

• Faire chauffer l'huile dans une poêle et ajouter le bœuf.
• Faire revenir la viande et ajouter les oignons, les carottes et les poivrons.
• Faire sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas détrempés.
• Ajouter la sauce soja à la fin et mélanger.
• Réserver.

Finir et servir

• Ventiler les nouilles cuites à la vapeur pour les refroidir un peu.
• Dérouler les nouilles, puis les replier.
• Couper en fines bandes. Elles peuvent être aussi fines ou épaisses que vous le souhaitez.
• L'incorporer à la viande et aux légumes cuits et bien mélanger.
• Servir avec une garniture d'oignons verts.

Le tsuivan mongol (цуйван) est l'un de ces plats d'apparence modeste mais porteur d'une grande culture. Voici ce qui échappe souvent aux Occidentaux et ce qui fait sa spécificité :

1. Il s'agit d'un plat maison, pas d'un "plat de restaurant".

Le tsuivan est un plat réconfortant de tous les jours à Oulan-Bator et en Mongolie en général. Il ressemble davantage à des spaghettis préparés par la grand-mère de quelqu'un qu'à un sauté tape-à-l'œil. Si une famille mongole prépare du tsuivan pour vous, c'est un signe de chaleur et d'hospitalité.

2. Les nouilles sont généralement faites à la main

C'est énorme. Le tsuivan traditionnel utilise une pâte qui est :

• roulés à la main
• légèrement huilé
• empilés, tranchés et cuits à la vapeur

Cette étape de cuisson à la vapeur confère aux nouilles une texture moelleuse, presque soyeuse, très différente de celle des pâtes italiennes ou des nouilles de blé chinoises.

3. Il est cuit à la vapeur et non frit

Les Occidentaux pensent souvent qu'il s'agit d'un sauté en raison de la présence de la poêle et de la viande, mais le véritable tsuivan est plus proche d'un braisage à la vapeur :

• La viande (généralement du mouton ou du bœuf) est d'abord rissolée.
• Les légumes vont dans
• Les nouilles sont déposées sur le dessus
• une petite quantité d'eau/de stock est ajoutée
• tout se mélange à la vapeur

L'objectif n'est pas le croustillant, mais une saveur profonde et unifiée.

4. Le choix de la viande est important (et la viande de mouton n'est pas "facultative")

Le tsuivan mongol est traditionnellement utilisé :

• viande de mouton (très courante, très normale)
• parfois du bœuf
• Rarement du porc ou du poulet

La saveur de ce plat repose sur la graisse et la richesse de la viande. Les substitutions occidentales lui donnent souvent un goût "plat" par rapport aux normes mongoles.

5. L'assaisonnement est volontairement simple

Pas de mélanges d'épices complexes. Typiquement :

• sel
• ail
• oignon
• parfois du poivre noir

C'est tout. La saveur vient de :

• la viande
• les nouilles
• le processus d'étuvage

Si le goût est "ordinaire" au début, c'est parce qu'il est destiné à être honnête et rassasiant, et non à être percutant.

6. Les légumes reflètent la vie nomade

Les légumes les plus courants sont les suivants

• choux
• carottes
• oignons
• pommes de terre

Il s'agit de légumes robustes et durables, parfaits pour un mode de vie nomade ou semi-nomade. Ce plat reflète davantage la géographie et l'histoire de la Mongolie que les tendances culinaires.

7. Etiquette alimentaire : ne pas se précipiter

Tsuivan est fait pour être :

• mangé chaud
• partagé
• remplissage

Ce n'est pas une question de présentation ou de rapidité. S'asseoir et manger correctement est plus important que la présentation.

8. Il en dit long sur la Mongolie

Tsuivan représente tranquillement :

• ingéniosité
• cuisine à base de viande
• les méthodes de cuisson pratiques
• le confort plutôt que le luxe

C'est un plat façonné par le climat, la mobilité et la survie, mais qui reste profondément satisfaisant.